Bacalao con tomate al vapor y gratinado con lactonesa

Hoy hemos comido fenomenalmente!! he cocinado uno de mis platos preferidos, Bacalao con tomate, le he puesto unas cucharadas de lactonesa y al horno a gratinar unos segundos. Es muy importante para que este tipo de platos queden ricos la calidad del bacalao. Yo lo suelo comprar congelado de lomo alto y sale delicioso!! no falla éxito seguro 

Tomate frito:

50 g de aceite de oliva virgen extra.

100 g de cebolla.

2 dientes de ajo.

800 g de tomate triturado (natural o de lata).

15 g de azúcar.

10 g de sal.

1 pellizco de pimienta

Lactonesa:

150 g de leche.

1 diente de ajo.

150 g de aceite de oliva.

150 g de aceite de girasol.

10 g de zumo de limón.

Para el recipiente Varoma:

6 lomos de bacalao desalado (1.200 g aprox.).

Tomate frito:

Ponga en el vaso la cebolla y los dientes de ajo y trocee 4 segundos, velocidad 4. Añada el aceite y sofría programando 5 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1.

Agregue el tomate, el azúcar y la sal y programe 25 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1. Ponga el cestillo (apoyado sobre sus cuatro patitas) sobre la tapa, para que no salpique.

Coloque los lomos de bacalao (con la piel hacia arriba) en el recipiente Varoma, pincelado previamente con aceite. Póngalos ligeramente montados unos sobre otros para permitir la entrada de vapor. Coloque la tapa del Varoma y, cuando acabe el tiempo programado para el tomate frito, retire el cestillo y ponga en su lugar el recipiente Varoma.

Programe 6 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1. (El bacalao no quedará completamente cocinado ahora y se completará con el gratinado posterior). Al terminar, reserve el tomate y el bacalao para hacer el montaje del plato.

Lactonesa:

Con la función balanza, pese el aceite de oliva y el de girasol en una jarra y reserve.

Ponga en el vaso la leche, el ajo y la sal. Programe 1 minuto, temperatura 37°, velocidad 5.

Cuando termine, ponga un poco de agua en el cubilete para que no se levante y programe 3 minutos, temperatura 37°, velocidad 5. Vaya echando el aceite poco a poco, sobre la tapa. Añada el zumo de limón y mezcle unos segundos a la misma velocidad.

Montaje:

En una fuente de horno ponga el tomate frito y encima  los lomos de bacalao. Vierta sobre cada lomo una cucharada de lactonesa y gratine unos minutos en horno bien caliente.